Tzatziki recept krok za krokom: Najlepšia omáčka k špízom

Čo je tzatziki a prečo patrí ku grilovaniu?

Tzatziki (čítame dzadziki) je studený grécky dip z gréckeho jogurtu, nastrúhanej uhorky, cesnaku, olivového oleja, citróna a byliniek. V Grécku sa podáva ako „meze“ – teda malé predjedlo. Jeho hviezdna chvíľa však prichádza v okamihu, keď z grilu zložíte horúci špíz s kuracím mäsom alebo jahňací kebab. Studené, svieže, jemne cesnakové tzatziki doslova posunie grilované mäso na vyššiu úroveň: vyváži tuk, schladí chilli a vylepší každé sústo.

Klasický tzatziki recept krok za krokom

Toto je základné tzatziki – presne také, ako ho robia v gréckych tavernách. Hustá konzistencia, výrazný cesnak, jemná aróma kôpru a kvapka citróna. Recept počíta so 4 porciami ako prílohou ku grilovaniu.

Ingrediencie

• 500 g gréckeho jogurtu (10 % tuku)
• 1 stredná šalátová uhorka (nastrúhaná, vyžmýkaná dosucha)
• 3 strúčiky cesnaku (roztlačené, nie nasekané)
• 2 lyžice kvalitného olivového oleja (extra panenský)
• šťava z polovice citróna
• 1 lyžička soli + čerstvo mleté korenie
• 2 lyžice čerstvého kôpru (možno vynechať alebo nahradiť, pozri varianty nižšie)

Postup prípravy

1. Uhorku nastrúhajte najemno na strúhadle, pokojne aj so šupkou – obsahuje vlákninu a zvýrazní farbu. Pridajte ½ lyžičky soli a nechajte 10 minút odstáť v sitku.
2. Uhorku dôkladne vyžmýkajte v čistej utierke. Čo najviac vody musí preč – toto je najdôležitejší krok celého receptu, inak vám tzatziki za hodinu zvodnatie a roztečie sa po tanieri ako mláka po daždi. Pokojne 30 sekúnd žmýkajte oboma rukami.
3. Cesnak roztlačte v mažiari alebo lisom na pastu. Nepoužívajte nasekaný – chcete jemnú chuť, nie pálivé kúsky v ústach.
4. Zmiešajte jogurt, uhorku, cesnak, olivový olej, citrón, soľ a korenie. Ochutnajte a prípadne podľa chuti ešte dosoľte.
5. Posypte kôprom alebo inými bylinkami podľa variantu a vmiešajte.
6. Nechajte odpočívať v chladničke aspoň 1 hodinu, ideálne 2 – 3 hodiny. Hneď po zmiešaní tzatziki nikdy nechutí tak ako po vychladení.

Nerobí vám dobre cesnak?

Tzatziki bez kôpru: varianty s mätou alebo petržlenovou vňaťou

Kôpor je síce tradičná bylinka v gréckom tzatziki, ale rozhodne nie je povinný – a veľa ľudí ho jednoducho nemá rado. Dobrá správa: Tzatziki môžete pripraviť aj bez kôpru, stačí ho nahradiť inou sviežou bylinkou:

• Mäta pieporná – obľúbený variant v Turecku alebo na Cypre, kde sa tento recept nazýva talattouri. Mätu nedávajte sušenú, lepšie bude chutiť čerstvá.
• Hladkolistá petržlenová vňať – jemnejší, „kuchársky neutrálny“ variant. Hodí sa k mäsu, ktoré je samo o sebe výrazne korenené, napríklad kebab alebo gyros.
• Pažítka – variant s miernou cibuľovou chuťou, výborný k rybám.
• Bez akejkoľvek bylinky – môžete zvoliť „čisté tzatziki“ – len jogurt, uhorka, cesnak, olej, citrón, soľ, korenie.

Tzatziki s kyslou smotanou: Funguje to?

Občas sa v kuchárkach objaví tzatziki s kyslou smotanou – buď namiesto jogurtu, alebo v kombinácii s jogurtom, napríklad v pomere dva diely jogurtu a jeden diel kyslej smotany. A áno, funguje to – ale je to skôr česká verzia inšpirovaná Gréckom než klasické grécke tzatziki.

Kedy kyslú smotanu PRIDAŤ

• Ak nemáte grécky jogurt a chcete dohnať hustotu – kyslá smotana pomôže.
• Ak máte radi krémovejšiu chuť, kyslá smotana má 16 – 18 % tuku oproti 10 % gréckemu jogurtu – tzatziki bude bohatšie a zamatovejšie.
• Keď podávate k pikantnému jedlu, napríklad čili kuraciemu špízu alebo kebabu s harissou – tuk zo smotany lepšie „uhasí“ oheň.

Kedy kyslú smotanu RADŠEJ NIE

• Ak máte autentický grécky jogurt 10 % – nič ďalšie nepotrebujete.
• Ak chcete tzatziki skôr ľahšie a menej kalorické.
• Ak podávate tzatziki k tučným jedlám, ako je bôčik alebo klobásy – kombinácia dvoch tučných zložiek je potom už príliš veľká „bomba“.

5 chýb, ktoré vám zničia tzatziki

Tzatziki vyzerá ako jeden z najjednoduchších receptov na svete – a vlastne aj je. Napriek tomu sa na ňom dá pohorieť. Tu sú najčastejšie prešľapy, ktorým sa vyhnite:

Ku ktorému jedlu z grilu sa tzatziki hodí najlepšie?

Tzatziki je univerzálny parťák – ale až v kombinácii so správne ugrilovaným mäsom alebo zeleninou využijete jeho potenciál. Tu sú tri istoty:

1) Grilované špízy

Šťavnatý kebab z jahňacieho mäsa, kurací špíz alebo souvlaki – tzatziki bolo doslova vymyslené presne k tomuto jedlu. Ak chcete špízy pripraviť naozaj profesionálne, pozrite si nášho podrobného sprievodcu grilovaním na špízoch a ihlách.

2) Grilovaná zelenina

Cuketa, baklažán, paprika, kukurica, špargľa – grilovaná zelenina a tzatziki tvoria perfektnú kombináciu. Tipy, ako grilovať zeleninu, aby sa z nej nestali „uhlíky“, nájdete v našom článku Grilovaná zelenina 10× inak: od cukety po kukuricu.

3) Pita chlieb a predjedlo z Blízkeho východu nazývané meze

Klasický grécky snack: nahriaty pita chlieb + miska tzatziki + olivy. Funguje to ako predjedlo pred hlavným chodom alebo ako ľahká večera, keď nechcete grilovať „veľké menu“. Pita chlieb si môžete nahriať priamo na rošte grilu – stačí 30 sekúnd z každej strany.

Skladovanie: ako dlho tzatziki vydrží?

Domáce tzatziki nemá žiadne konzervanty, takže jeho trvanlivosť je krátka. V uzavretej nádobe v chladničke vydrží 2 – 3 dni, dlhšie ho však neodporúčame – cesnak po pár dňoch zhorkne a kyslosť jogurtu začne byť nepríjemná. Ak vás čaká väčšia párty, pripravte si tento grécky dip maximálne deň vopred.

•  Uchovávajte ho vždy v uzavretej nádobe, najlepšie sklenenej – plast prijíma pachy cesnaku.
• Tzatziki NEZMRAZUJTE. Jogurt po rozmrazení zmení svoju konzistenciu a uhorka sa premení na „hubu“.
• Ak zacítite výrazný kyslý alebo zatuchnutý zápach, porciu radšej vyhoďte.

Špeciálny tip: Recept na dip raita podľa šéfkuchára Petra Matějů

Gréci majú svoje tzatziki a v Indii zase vládne raita – osviežujúci dip z jogurtu a šalátovej uhorky, ktorý perfektne dopĺňa pikantné indické jedlá, ako je napríklad kura tandoori (recept nájdete tu). Na rozdiel od tzatziki však navyše obsahuje mletú rímsku rascu a môžete pridať aj čili. Tu je recept podľa šéfkuchára Petra Matějů:

• 1× šalátová uhorka
• 300 g bieleho jogurtu, ideálne grécky, aby bol dip krémovejší
• 1 lyžička mletej rímskej rasce
• mäta podľa chuti
• soľ a korenie podľa chuti
• šťava z polovice citróna
• navyše je možné pridať trochu čili

„Najskôr si uhorku umyte a nastrúhajte nahrubo. Osoľte a nechajte 5 minút odležať. Potom rukami vyžmýkajte prebytočnú vodu, aby dip nebol príliš riedky. V miske zmiešajte jogurt so šťavou z citróna, soľou, korením a rascou a do ochuteného jogurtu vmiešajte vyžmýkanú uhorku, nasekanú mätu a všetko dobre premiešajte. Raita chutí najlepšie studená, preto ju odporúčam pred podávaním nechať 30 minút v chladničke. Potom sa už môžete tešiť na skvelý a hlavne osviežujúci chuťový zážitok,“ radí Petr Matějů, šéfkuchár Asian Temple.

Časté otázky o tzatziki

Môžem namiesto gréckeho jogurtu použiť obyčajný biely?

Áno, ale musíte ho scediť. Biely jogurt nechajte aspoň 2 hodiny v chladničke odkvapkať v sitku vystlanom čistým plátnom alebo kávovým filtrom. Z 500 g bieleho jogurtu vám zostane približne 300 g hustejšieho jogurtu, ktorý sa konzistenciou priblíži gréckemu. Alternatívou je zmiešať 2/3 bieleho jogurtu a 1/3 mäkkého tvarohu alebo použiť kyslú smotanu.

Prečo mi tzatziki po hodine zvodnatelo?

Takmer určite za to môže nedostatočne vyžmýkaná uhorka. Soľ z uhorky pomaly ťahá vodu aj v chladničke a tá sa postupne dostáva do jogurtu. Riešenie do budúcna: po nasolení nechajte 10 minút odstáť v sitku a potom v utierke poriadne vyžmýkajte. Ak už je tzatziki vodnaté, môžete primiešať lyžicu gréckeho jogurtu, aby ste ho zahustili.

Je tzatziki vhodné pre deti?

Áno, je to jedna z omáčok, ktorú deti zvyknú mať rady – chutí jemne a nie je pálivá. Pri verzii pre deti však odporúčame obmedziť cesnak na 1 strúčik a vynechať surové korenie. Tzatziki je výborný spôsob, ako do detí dostať viac bielkovín aj zeleniny zároveň.

Môžem uhorku nechať vcelku a len nakrájať?

Môžete, ale výsledok bude iný – skôr uhorkový šalát v jogurte než hladký dip. Ak pôjdete touto cestou, uhorku ošúpte, prípadne odstráňte semienka, a nakrájajte na kocky s veľkosťou 3 – 5 mm. Potom ju nasoľte a vyžmýkajte rovnako ako pri strúhanej verzii.

Aké ostré má byť tzatziki?

Klasické grécke tzatziki nie je pálivé. Cesnak dodáva len základnú sviežu štipľavosť, nie pálenie v ústach. Ak máte radi pikantnejšiu verziu, pridajte štipku mletého čili alebo kvapku tabasca, ale opatrne – príliš veľa cesnaku alebo čili znamená, že ste si vyrobili skôr pálivú cesnakovú pastu než tzatziki.

Petr Matějů

Šéfkuchár

Vyštudoval na pražskom strednom odbornom učilišti U Krbu a hneď po ukončení štúdia nastúpil do hotela Hilton, kde pracoval pod vedením Romana Paulusa. Ďalšou významnou skúsenosťou pre neho bola práca v hoteli Kempinski pod vedením Marka Fichtnera. Svoje kulinárske obzory si rozšíril aj o latinskoamerickú kuchyňu v reštaurácii La Casa Argentina. V súčasnosti pracuje ako šéfkuchár v reštaurácii Asian Temple.